Глутамат натрію, побічні ефекти
Ця харчова добавка офіційно дозволена до використання. Але чи так вона нешкідлива?
Глутамат натрію, побічні ефекти якого ще до кінця не з'ясовані, застосовується досить активно. Ви не замислювалися, чому у багатьох продуктів із серії фаст-фуд ("швидка їжа") такий неповторно натуральний смак? Ми купуємо чіпси, сухарики, локшину, супи швидкого приготування і рідко замислюємося, як в продуктах без грама м'яса створюється м'ясний смак. Ми полюбили продукти швидкого приготування зі смаком бекону, шинки, паприки, ароматного лука зі сметаною, лосося, сиру і навіть чорної ікри ... Вони смачні і швидко готуються. Можна зрозуміти, коли фаст-фуд купують люди з браком часу. Але ж ми, дорослі, не проти замінити повноцінний обід парою пакетиків хрустких чіпсів або по-швидкому заварюємо супчик з паперового стаканчика навіть коли знаходимося вдома. І що найстрашніше - годуємо ними своїх дітей.
Що ж таке глутамат натрію?
Глутамат натрію є промислово вироблюваної харчовою добавкою. Він активно використовується при виробництві консервів і концентратів, приготуванні кулінарних виробів, додають глутамат натрію і в готові блюда. Маючи кристалічну структуру, глутамат натрію добре розчиняється у воді. Він використовується для підсилення смаку і запаху м'ясних виробів, для пом'якшення солоноватого і гіркого присмаку.
Згідно з "Енциклопедичному словнику медичних термінів", глутамат натрію представляє собою мононатріевая сіль глютамінової кислоти, яка застосовується для підсилення смаку консервів, м'ясних концентратів, м'яса і так далі. При прийомі у великій кількості може відзначатися слабкість, нудота, запаморочення, гіперемія обличчя, неприємне відчуття печіння в області живота. Як бачимо, побічні ефекти від використання глутамату натрію науково підтверджені.
Утворюється глутамат натрію з глютамінової кислоти, яка входить до складу багатьох білків. Але в натуральних продуктах у вільному вигляді зустрічається рідко і виключно в мізерній кількості. При тривалому зберіганні, заморожуванні продуктів тваринного походження зменшується концентрація глютамінової кислоти. А разом з нею зменшуються аромат і смак м'яса. Ось чому дуже часто в харчовій промисловості глутамат натрію додають у ковбасні вироби та консервовані продукти. А якщо в м'ясних продуктах м'яса замало і його більшу частину нечесні виробники замінюють, наприклад, соєю - то глутамат натрію воістину незамінний! Саме завдяки глутамату натрію соєве ковбаса набуває натуральний м'ясний смак і запах.
Зовні глутамат натрію схожий на цукор і сіль. Але він має іншим смаком. Японці його називають "umami", в Західних країнах його називають "savory" - бульоноподобний. Глутамат за своєю популярністю став справжнім королем приправ. У харчовій промисловості сьогодні він може конкурувати, мабуть, тільки з кухонною сіллю.
Побічні ефекти глутамату натрію
У стрімкому ритмі сучасного життя "швидка їжа" прижилася настільки ж стрімко, подарувавши нам додаткове дорогоцінний час для роботи та інших нагальних справ. Але ось західний світ першим забив тривогу: фаст-фуд - одна з головних причин непомірного апетиту і збільшення ваги. Пополневшая Америка дружно озброїлася на "Макдоналдс", вимагаючи стерти ресторани швидкої їжі з "особи" своєї країни. Ну, зникне "Макдоналдс" - чи багато чого зміниться, якщо міцно-міцно прижилася звичка мільйонів споживати смачну і ситну "швидку їжу"? Продуктові вітрини ломляться від неї і там, і тут. Їжа, напхана глутамат натрію, окупувала наші рідні гастрономи і гіпермаркети, оселилася в маленьких магазинчиках по ходу наших щоденних маршрутів і на безмежних ринках.
Але ви коли-небудь замислювалися над тим, звідки цей чудовий смак у фаст- фуду? Відповідь проста: харчові добавки, і в першу чергу - глутамат натрію. Лікарі всерйоз говорять, що глутамат натрію робить з нас буліманов. Тобто - пожирачів їжі. Ви можете подивитися на кулінарні інтернет-сайти, дозволите команду "пошук" на ключове поняття "глутамат натрію" - дізнаєтеся багато цікавого!
Яскраві пакетики з бульйоном кубиками і приправами не рідко прикрашають клумби з овочів. Вони викликають асоціації зі смачною і здоровою їжею. Насправді більшість приправ є гібридами харчової хімії з додаванням натуральних овочів і спецій. І не факт, що натуральних продуктів буде більше! На додаток до хімії майже половину ваги кубиків і приправ становить кухонна сіль. В результаті блуду виходять пересоленим і "перехіміченнимі". А от частка сушених овочів вказується не окремо, а загальною масою. При цьому їх масова частка навіть менше, ніж солі. Третім пунктом багатьох приправ, бульйонів і концентратів йдуть смакові добавки: інозінат і глутамат натрію. Саме вони забезпечують смак готових страв, а не овочі та зелень. Зазвичай підсилювачів смаку додають не набагато менше, ніж зелені та сушених овочів. Виробники йдуть на все, щоб витягти максимум прибутку за рахунок нашого здоров'я.
Всім відомо, що бульйони - дуже смачна і поживна їжа. У них містяться мінерали та інші корисні речовини. Особливо багато в натуральному бульйоні желатину, що містить колаген. Колаген - це природний конструктор м'язової тканини, шкіри, волосся, стінок кровоносних судин. "Хороший бульйон відроджує мертвих" - говорить латинське прислів'я. Але чи такий бульйон ми отримуємо з сухих кубиків, настільки яскраво представлених у щоденних рекламних телесюжетах? Промислово вироблені соуси і супи містять в собі штучні добавки, які надають їм рибний або м'ясний аромати. Оскільки використовувати натуральні бульйони - занадто дороге задоволення для виробника.
Мізерні дози глутамату натрію дозволяють харчової промисловості економити на грибах, птиці, м'ясі та інших натуральних продуктах. Адже в продукт можна покласти замість повноцінного шматка м'яса невелика кількість подрібнених м'ясних волокон або його екстракт. А щоб відтворити відчуття м'ясної страви, продукцію досить приправити щіпкою глутамату натрію.
Що ж у цьому поганого?
Напевно таке питання поставлять багато читачів. По-перше, економить не тільки харчопром, а й споживачі. Натуральні продукти харчування коштують недешево, готувати тільки з них нині по кишені далеко не кожній родині. По-друге, часу на приготування "цієї" їжі скільки йде! Виходить, "обман шляхетний". Ні, це заблукаю-дение. З фаст-фудом ми недоотримуємо амінокислот і інших необхідних для організму компонентів, що містяться в натуральних продуктах. Замість цього споживаємо пристойні дози глутамату натрію, який, як вище згадувалося, робить з нас буліманов.
Ще в середині минулого століття вчені з'ясували, як допомагає глутамат натрію відтворювати запахи і смаки, схожі на натуральні продукти. У людини на мові існують рецептори, що реагують на глютамінову кислоту - є основним "паливом" для мозку. Глютамінова кислота підвищує інтелект, лікує депресію та імпотенцію, зменшує втому. Але це відноситься до натуральної кислоті. Ті ж рецептори чуйно реагують і на глутамат натрію, тобто синтетично отриману мононатріевая сіль глютамінової кислоти.
Прийшла до нас ця добавка зі Сходу. В одній з японських лабораторій, керованої Кікунае Ікеда, в 1908 році було отримано вперше у світі синтетичний глутамат мононатрію. Він посилював аромат і смак м'яса. А в 1947 році було оголошено всьому світу, що дуже скоро в стінах лабораторій можна буде синтезувати більшість природних запахів. У цьому ми сьогодні абсолютно переконалися.
У середині 70-х років навколо глутамату натрію вибухнули серйозні бурі. Багато в чому це було пов'язано з популярністю і широким розвитком мережі китайської кухні на Заході. А незабаром був помічений і описаний так званий "синдром китайського ресторану". Це малоприємний побічний ефект від глутамату натрію. Багато відвідувачів цих ресторанів (так само як і китайських забігайлівок), откушал східну екзотику, незабаром відчували приплив спекотної хвилі до голови, починали сильно потіти і задихатися. В особливо сприйнятливих людей навіть розвивався типовий для астми приступ задухи. Даний побічний ефект став приводом для проведення додаткового вивчення цієї харчової добавки. З'ясувалося, що глутамат натрію дійсно може викликати головні болі. Крім того, він блокує в організмі йод. В результаті при дефіциті йоду можуть проявлятися різні розлади. У тому числі зневоднення організму, підвищення ваги, порушення обміну речовин.
Глутамат натрію традиційно дуже широко використовується в східній кухні. У Таїланді, наприклад, його середнє споживання досягає 3 грам в день на людину. Практично жоден китайський рецепт страв не обходиться без цього компонента.
Згадали дослідження американського нейрофізіолога Джона Олні, проведені ще в 1957 році. Він виявив, що глутамат натрію здатний викликати пошкодження мозку у щурів. Після цього глутамат стали підозрювати у виникненні багатьох захворювань - від звичайного головного болю до хвороби Альцгеймера. Найрадикальніші критики "харчової хімії" забили на сполох: штучно отриманий глутамат мононатрію - це токсин, що збуджує нервову систему. Він є причиною перезбудження клітин головного мозку, може потенційно нанести незворотні пошкодження нервової системи і зростаючому мозку дитини. Кілька років глутамат натрію серйозно вивчали. Велика частина звинувачень була відкинута і в цілому харчову добавку визнали безпечною. Хоча "синдром китайського ресторану" і негативний вплив на астму ученим довелося визнати. Але під впливом корпорацій справу зам'яли.
Рекомендації
Сьогодні глутамат натрію легалізований. Тобто, він допущений до використання в якості харчової добавки і позначається кодом Е 621 (на іноземних продуктах - MSG). Вважається, що при застосуванні в розумних межах глутамат натрію нікому не зашкодить. Добова доза для дорослих не повинна перевищувати 1,5 грама, для підлітків - 0,5 грама. Діти молодше трьох років взагалі не повинні вживати продукти з вмістом глутамату натрію. В цілому ж її містять сьогодні, за різними джерелами, 75-95% промислово вироблених готових продуктів харчування або напівфабрикатів.
Підіб'ємо підсумки. Очевидно, в історії з однією з найбільш широко вживаних харчових добавок крапка ще не поставлена. Але інформація, яка є, повинна нас все-таки насторожити і підштовхнути до певного реформування свого харчування і ведення домашнього господарства. Ми так захопилися облаштуванням своїх кухонь! Гарні меблі, блискучі, із усілякими наворотами плити, духовки, всілякі електроприлади. Вони покликані полегшити і прискорити приготування смачної і здорової їжі. А яка тепер посуд! Але чи часто використовуються у нас всі ці комбайни, міксери, блендери, соковижималки, електроножі? Та ні, і плиту щось включаємо не кожен день - окріп з електрочайника, щось розігріти - в СВЧ, решту харчі - з пакету відразу на стіл.
Звичайно, без "швидкої їжі" і напівфабрикатів нам сьогодні обійтися практично неможливо. Але вона не призначена на кожен день! Навіть варену ковбасу, сосиски дієтологи рекомендують вживати не часто. У них крім штучних підсилювачів натурального смаку і запаху ще й багато жиру. Тому задля власного здоров'я та здоров'я своїх дітей треба готувати самим! Наваристий борщ, каші, котлети, млинці, відбивні, рибу і обов'язково - свіжі салати. Пам'ятайте, що у глутамату натрію побічні ефекти можуть виражатися неприємними наслідками.